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Norma UNE EN 23510:2017 y Código Técnico de Edificación (CTE) de aplicación a los sistemas de extinción de campanas en cocinas industriales
Ene
El campo de aplicación de ambas normativas es establecer los requisitos mínimos que deben aplicar al diseño, instalación, funcionamiento, prueba y mantenimiento de los sistemas fijos automáticos de extinción de incendios para la protección de cocinas industriales, entendidas como aquellas zonas que contienen elementos destinados a la preparación de alimentos y susceptibles de provocar ignición.
La protección incluye tanto los aparatos de cocina como la campana, el plénum y los conductos de extracción.
Las cocinas de uso doméstico o los equipos de producción industrial de alimentos no son objeto de esta norma. Sin embargo, en determinadas condiciones de analogía podría utilizarse como referencia.
Segun la norma UNE 24510:2017 se establece lo siguiente:
El diseño e instalación del sistema de extinción para la protección de cocinas debe realizarse según lo indicado en el manual del fabricante según los ensayos realizados. Además, debe estar de acuerdo con las indicaciones dadas en esta norma y cualquier otra norma de aplicación.
El sistema de extinción debe contener básicamente lo siguiente:
- Unidad de almacenamiento del agente extintor (se establece normalmente un cilindro de 9/12 ltrs) más el mecanismo de disparo (mecánico o eléctrico).
- Su ubicación debe estar próxima a la cocina sin exposición directa de calor.
- Sistema de detección asociado al mecanismo de disparo.(Ej. sprinkers,cable térmico,etc.).
- Dispositivo de disparo manual.( Ej. pulsador o llave manual).
- Distribución de tubería (acero inoxidable) para alimentar a las boquillas de descarga de agente extintor. El rango de temperaturas de utilización debe ser, como mínimo, (+ 5, + 50) °C.
El diseño e instalación del sistema de extinción se debe realizar para que la activación sea simultánea en la zona de cocción afectada así como la campana, el ramal de conducto de extracción y el conducto común asociados a la misma.
Un dato importante que se debe tener en cuenta es que, la protección únicamente en las zonas de cocción sin incluir la campana, el plénum o los conductos de extracción puede resultar incompleta, por la posibilidad de que el fuego provoque la ignición de la grasa existente en ellos y a los que una descarga de agente extintor que no incluya estos puntos no será capaz de extinguir.
La existencia del fuego en los conductos de extracción puede provocar la propagación del mismo a otras partes del edificio.
Activación del sistema de extinción de campana
Todos los sistemas de extinción deben contar tanto con métodos de activación automática como manual. Estos métodos de activación deben ser independientes el uno del otro con el fin de evitar que el fallo de uno impida el funcionamiento del otro.
En caso de que el dispositivo de disparo funcione empleando una única línea para la detección mecánica y control remoto manual, éste último debe estar instalado en línea, antes de todos los dispositivos de detección, de forma que un fallo en uno no impida el correcto funcionamiento del otro.
La detección automática debe consistir en un número adecuado de detectores independientes de la red de distribución de agente extintor que, con carácter general, debe estar equipada con difusores de tipo abierto.
Se permite la instalación de difusores de tipo cerrado siempre que la apertura de cualquiera de ellos implique la apertura de todos los difusores que componen el sistema.
Todos los elementos necesarios para la correcta activación del sistema deben operar de forma simultánea o en la secuencia prevista. Asi pues, la activación de cualquier dispositivo manual debe efectuar la activación completa del sistema.
Todos estos dispositivos de activación deben ser diseñados ubicados, instalados o protegidos de tal forma que no estén sujetos a condiciones mecánicas o ambientales adversas que den lugar a que el sistema resulte inoperativo o que causen una activación indeseada del sistema.
Su activación o manipulación sólo debe permitirse por personal personal autorizado para ello.
Almacenamiento del agente extintor:
Los recipientes para el almacenamiento del agente extintor y de gas propelente deben estar ubicados en lugares donde el rango de temperatura ambiental esté dentro de los valores especificados en el manual del sistema, evitando aquellas ubicaciones en las que se prevean amplias y continuas variaciones de temperatura que puedan dar como resultado una degradación prematura del agente extintor y por lo tanto una merma sensible en su capacidad extintora.
En el caso de que el agente extintor pudiera congelarse a bajas temperaturas se debe acondicionar de forma que la temperatura del recipiente esté siempre al menos 5 °C por encima de la temperatura de congelación del agente extintor.
No se consideran adecuados los sistemas en los que el agente extintor bien en parte o bien en su totalidad, pueden estar ubicados en zonas susceptibles de estar expuestos a temperaturas elevadas (por ejemplo, dentro de la campana), siempre que esta situación pueda provocar la degradación y, por tanto, la pérdida de efectividad del agente extintor.
Los materiales que se utilicen para la instalación deben ser de latón, acero inoxidable o de cualquier otro material resistente a la corrosión, o en su defecto estar protegidos.
Los riesgos, contemplados en esta norma, sobre los que puede actuar el sistema son los siguientes: Freidora, plancha, hornilla, parrilla de gas, parrilla eléctrica, parrilla de piedra volcánica, piedra pómez o piedra artificial, parrilla de carbón vegetal, parrilla de madera, parrilla vertical, parrilla de cadena, woks, salpicadura, campana y conducto, plénum.
Para conocer los riesgos ensayados de cada uno de los elementos indicados anteriormente es necesario consultar la norma indicada.
Código Técnico de Edificación (CTE: 2006)
Respecto al Código Técnico de la Edificación (CTE) cuyo marco normativo establece las exigencias que deben cumplir los edificios en relación con los requisitos básicos de seguridad y habitabilidad establecidos en la Ley 38/1999 de 5 de noviembre, de Ordenación de la Edificación (LOE) podemos sacar la siguiente información:
Si nos centramos en los sistemas de extinción de campana, en el apartado 2 del Documento Básico de Seguridad, en caso de incendio S1 Propagación interior, debemos tener en cuenta lo siguiente:
Locales y zonas de riesgo especial (propagación interior)
Los locales y zonas de riesgo especial integrados en los edificios se clasifican conforme a los grados de riesgo alto, medio y bajo según los criterios que se establecen en la tabla 2.1. del DBSI del CTE.
Los locales destinados a albergar instalaciones y equipos regulados por reglamentos específicos, tales como transformadores, maquinaria de aparatos elevadores, calderas, depósitos de combustible, contadores de gas o electricidad, etc. se rigen, además, por las condiciones que se establecen en dichos reglamentos. Las condiciones de ventilación de los locales y de los equipos exigidas por dicha reglamentación deberán solucionarse de forma compatible con las de compartimentación establecidas en este DB.
Para la determinación de la potencia instalada sólo se considerarán los aparatos directamente destinados a la preparación de alimentos y susceptibles de provocar ignición. Las freidoras y las sartenes basculantes se computarán a razón de 1 kW por cada litro de capacidad, independientemente de la potencia que tengan.
En usos distintos de Hospitalario y Residencial Público no se consideran locales de riesgo especial las cocinas cuyos aparatos estén protegidos con un sistema automático de extinción, aunque incluso en dicho caso les es de aplicación lo que se establece a continuación. En el capítulo 1 de la Sección SI4 de este DB que veremos a continuación, establece los requisitos que dicho sistema debe existir cuando la potencia instalada exceda de 50 kW.
Los sistemas de extracción de los humos de las cocinas que conforme a lo establecido en este DB SI deban clasificarse como local de riesgo especial deben cumplir además las siguientes condiciones especiales:
– Las campanas deben estar separadas al menos 50 cm de cualquier material que no sea A1.
– Los conductos deben ser independientes de toda otra extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina. Deben disponer de registros para inspección y limpieza en los cambios de dirección con ángulos mayores que 30° y cada 3 m como máximo de tramo horizontal. Los conductos que discurran por el interior del edificio, así como los que discurran por fachadas a menos de 1,50 m de distancia de zonas de la misma que no sean al menos EI 30 o de balcones, terrazas o huecos practicables tendrán una clasificación EI 30.
No deben existir compuertas cortafuego en el interior de este tipo de conductos, por lo que su paso a través de elementos de compartimentación de sectores de incendio se debe resolver de la forma que se indica en el apartado 3 de esta Sección.
– Los filtros deben estar separados de los focos de calor más de 1,20 m sin son tipo parrilla o de gas, y más de 0,50 m si son de otros tipos. Deben ser fácilmente accesibles y desmontables para su limpieza, tener una inclinación mayor que 45° y poseer una bandeja de recogida de grasas que conduzca éstas hasta un recipiente cerrado cuya capacidad debe ser menor que 3 l.
– Los ventiladores cumplirán las especificaciones de la norma UNE-EN 12101-3: 2016 “Especificaciones para aireadores extractores de humos y calor mecánicos.” y tendrán una clasificación F400 90.
Capitulo I – Sección SI 4 – Instalaciones de Protección contra incendios.
Los edificios deben disponer de los equipos e instalaciones de protección contra incendios tal y como se indica en la tabla 1.1. SI4 del CTE.
El diseño, la ejecución, la puesta en funcionamiento y el mantenimiento de dichas instalaciones, así como sus materiales, componentes y equipos, deben cumplir lo establecido en el “Reglamento de Instalaciones de Protección contra Incendios” (RIPCI), en sus disposiciones complementarias y en cualquier otra reglamentación específica que le sea de aplicación. La puesta en funcionamiento de las instalaciones requiere la presentación, ante el órgano competente de la Comunidad Autónoma, del certificado de la empresa instaladora al que se refiere el artículo 18 del citado reglamento.
Los locales de riesgo especial, así como aquellas zonas cuyo uso previsto sea diferente y subsidiario del principal del edificio o del establecimiento en el que estén integradas y que, conforme a la tabla 1.1 del Capítulo 1 de la Sección 1 de este DB, deban constituir un sector de incendio diferente, deben disponer de la dotación de instalaciones que se indica para cada local de riesgo especial, así como para cada zona, en función de su uso previsto, pero en ningún caso será inferior a la exigida con carácter general para el uso principal del edificio o del establecimiento.
Dotación de Instalaciones de protección Contra incendios (Capitulo I, Sección SI4)
Según dicha tabla 1.1, para toda instalación de uso en general ya sea edificio o establecimiento deben disponer de los siguientes equipos:
Extintores portátiles, uno de eficacia 21A -113B
- Cada 15 m de recorrido en cada planta, como máximo, desde todo origen de evacuación.
- En las zonas de riesgo especial (riesgo alto, medio o bajo), se colocará un extintor en el exterior del local o de la zona y próximo a la puerta de acceso, el cual podrá servir simultáneamente a varios locales o zonas.
- En el interior del local o de la zona se instalarán además los extintores necesarios para que el recorrido real hasta alguno de ellos, incluido el situado en el exterior, no sea mayor que 15 m en locales y zonas de riesgo especial medio o bajo, o que 10 m en locales o zonas de riesgo especial alto.
Instalación automática de extinción (cocinas industriales)
- Salvo otra indicación en relación con el uso, en todo edificio cuya altura de evacuación exceda de 80 m.
- En cocinas en las que la potencia instalada exceda de 20 kW en uso Hospitalario o Residencial Público o de 50 kW en cualquier otro uso.
Resumiendo, como se ha comentado anteriormente, para la determinación de la potencia instalada sólo se considerarán los aparatos directamente destinados a la preparación de alimentos y susceptibles de provocar ignición. Las freidoras y las sartenes basculantes se computarán a razón de 1 kW por cada litro de capacidad, independientemente de la potencia que tengan.
La protección aportada por la instalación automática cubrirá los aparatos antes citados y la eficacia del sistema debe quedar asegurada teniendo en cuenta la actuación del sistema de extracción de humos.
Para mas información consultar el apartado de la norma:
https://www.codigotecnico.org/images/stories/pdf/seguridadIncendio/DBSI.pdf
si en una extincion en cocina tienen que actuar todos los difusores:¿por que se ofrecen productos dotados co srinklers?que solo actuarian por rotura
Buenas tardes Manuel,
Antes de que entrase la norma en circulación y aún cuando entro, se permitía instalar diferentes sistemas de extinción de campana de cocina tanto los manuales únicamente como los automáticos. Actualmente la norma exige que las extinciones sean con apertura total de todos los difusores incluyendo ambos sistemas (automático y manual). No obstante todo esto sigue en proceso de cambio, y aún hay comunidades en los que no se esta exigiendo el sistema de extinción total y el certificado de idoneidad.
Entiendo que el CTE exige un sistema de extinción automático para cocinas, pero creo que no exige un sistema de detección de incendios, los clásicos detectores ópticos con centralita, ¿qué opinaís?
Buenas noches Pepe,
Efectivamente la norma no exige a disponer de un sistema de detección con central de incendios y detectores. Lo que dice en la norma de referencia UNE 23510:2017 en el apartado 5.1, es que se debe de disponer de un sistema de detección asociado al mecanismo de disparo. Ademas en el apartado 5.2 nos indica que:
El sistema debe disponer de los interruptores eléctricos necesarios para poder integrar las siguientes señales y acciones en un panel de alarmas:
– Activar una señal acústica y visual en el reciento protegido que avise de la conveniencia de abandonar la zona.
– Recoger la señal de “extinción activada” que permita poner en marcha los protocolos de seguridad necesarios en la totalidad del edificio.
– Actuar sobre el corte de suministro de alimentación de energía eléctrica y/o gas de los equipos de cocina.
Con lo cual seria como un cuadro de maniobras con una sirena que registre la incidencia, no siendo necesaria el uso de central y detectores.
Hola buenas cual es el parámetro por el cual se guía uno a la hora de instalar los sprrinkler de campana de cocina(o sea cuantos sprinkler por cada metro o algo parecido),si me pudiera aclarar esa duda se lo agradecería
Buenas tardes Aram,
No hay ningún parámetro establecido, depende de las especificaciones del fabricante y de los ensayos que haya realizado con su producto. Sí para obtener el certificado de idoneidad y que el ensayo salga correcto los sprinklers o los difusores tienen que estar a 1mtrs pues se colocaran a 1mtrs. Todo depende también de la distribución del área de fuego que queremos cubrir en cada caso. No obstante ya te indico que por norma general se están colocando por cada metro de tubería.
Saludos
Buenas tardes. Esta normativa se exige para campanas extractora de humo en panaderia?. Tengo panaderia en la que no se trabaja con freidoras, aceites ni algo parecido. Lo que tenemos es 3 hornos eléctricos para cocer pan y bollería
Buenas tardes,
Si lo que disponen es eso, no es necesario que dispongan de un sistema de extinción de campana, ya que el riesgo de incendio que disponen es bajo e inferior a los 50kW. que se exigen por normativa.
Saludos
tengo 1 duda, cocinas anteriores a 2005 no les aplica el sistema de extracción de incendios de campana. verdad ?? es así. las cocinas posteriores a 2005 sí les aplicaría. me ayudan por favor. gracias.
Buenas tardes,
La normativa de aplicación UNE 23510 se publico en 2017. Cuando se publica una norma no es con carácter retroactivo, con lo cual no le aplicaría. Si es verdad que podrían exigirle en alguna inspección que se adapte a la nueva normativa. Lo mejor que puede hacer es verificar los requisitos que necesita junto con el CTE 2006 por sí le aplica, porque igual no es necesario llevar a cabo su instalación si la potencia es inferior a 50kW.
Por ultimo, también hay que pensar en la seguridad, ya que muchas son las cocinas las que se queman y que no disponen de sistemas de extinción de campana.
Saludos
En una cocina de riesgo especial de un restaurante, ¿puede utilizarse la misma campana extractora y conducto de evacuación de humos para sacar los humos de un horno de carbón tipo Josper y varios equipos de gas (varias cocinas y freidoras adosadas) o deben ser distintos por utilizar combustibles diferentes o ser uno de ellos un combustible sólido?
Buenos días,
Se puede utilizar la misma campana, únicamente ha de tener en cuenta que si la carga de fuego es mayor(kW), será necesario disponer de mas difusores abiertos en su campana. También valorar si necesitaría disponer de mas agente extintor, para ello en lugar de instalar una botella de 9ltrs de agua, colocar una de 12ltrs.
Es necesario disponer de sistemas de detección de gases como CH4 si la cocina es de gas natural? entiendo que recomendable si que es, pero no estoy seguro si es obligatorio.
Gracias!
Buenos días,
Que sepamos nosotros no es obligatorio disponer de detectores de gases en la cocina. Lo que si es obligatorio conforme a la UNE -EN 17446, es la instalación de un sistema automático/manual de extinción en las campanas de cocinas comerciales.
Saludos